La aplicación de la gelatina de grado alimenticio
Gelatina de grado alimenticio
La gelatina de grado alimenticio varía de 80 a 280 Bloom. La gelatina es un alimento generalmente reconocido como seguro. Sus propiedades más deseables son su fluidez en la boca y su capacidad para formar geles termorreversibles. La gelatina es una proteína obtenida a partir de la hidrólisis parcial del colágeno animal. La gelatina de grado alimenticio se utiliza como gelificante en la elaboración de gelatinas, malvaviscos y gomitas. Además, también se utiliza como estabilizante y espesante en la elaboración de mermeladas, yogur, helados, etc.
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Confitería
Los dulces suelen elaborarse a base de azúcar, jarabe de maíz y agua. A esta base se le añaden modificadores de sabor, color y textura. La gelatina se usa ampliamente en dulces porque forma espuma, gelifica o solidifica en una pieza que se disuelve lentamente o se derrite en la boca.
Los dulces como los ositos de goma contienen un porcentaje relativamente alto de gelatina. Estos dulces se disuelven más lentamente, lo que prolonga su sabor y suaviza su sabor.
La gelatina se utiliza en dulces batidos como los malvaviscos, donde sirve para reducir la tensión superficial del jarabe, estabilizar la espuma a través del aumento de la viscosidad, fijar la espuma a través de la gelatina y evitar la cristalización del azúcar.
La gelatina se utiliza en dulces espumosos en una dosis del 2 al 7 %, según la textura deseada. Las espumas gomosas utilizan aproximadamente el 7 % de gelatina Bloom de 200 a 275. Los productores de malvaviscos suelen utilizar el 2,5 % de gelatina tipo A Bloom de 250.
Lácteos y postres
Los postres de gelatina se remontan a 1845, cuando se emitió una patente estadounidense para la "gelatina portátil" utilizada en postres. Siguen siendo populares: el mercado estadounidense actual de postres de gelatina supera los 45 millones de kilos anuales.
Los consumidores actuales se preocupan por la ingesta calórica. Los postres de gelatina regulares son fáciles de preparar, tienen un sabor agradable, son nutritivos, están disponibles en una variedad de sabores y contienen solo 80 calorías por porción de media taza. Las versiones sin azúcar tienen tan solo ocho calorías por porción.
Las sales tampón se utilizan para mantener el pH adecuado para el sabor y las características de fijación. Históricamente, se añadía una pequeña cantidad de sal como potenciador del sabor.
Los postres de gelatina se pueden preparar con gelatina tipo A o tipo B, con Blooms entre 175 y 275. Cuanto mayor sea el Bloom, menor será la cantidad de gelatina necesaria para un cuajado adecuado (por ejemplo, una gelatina con Bloom de 275 requiere aproximadamente un 1,3% de gelatina, mientras que una con Bloom de 175 requiere un 2,0% para un cuajado uniforme). Se pueden utilizar edulcorantes distintos de la sacarosa.
Carne y pescado
La gelatina se utiliza para gelificar aspics, queso de cabeza, salsas, rollitos de pollo, jamones glaseados y enlatados, y todo tipo de productos cárnicos gelatinizados. La gelatina absorbe los jugos de la carne y da forma y estructura a productos que, de otro modo, se desharían. Su uso habitual oscila entre el 1 y el 5 %, dependiendo del tipo de carne, la cantidad de caldo, la floración de la gelatina y la textura deseada para el producto final.
Clarificación de vinos y jugos
Al actuar como coagulante, la gelatina puede utilizarse para precipitar impurezas durante la elaboración de vino, cerveza, sidra y jugos. Ofrece las ventajas de una vida útil ilimitada en su forma seca, fácil manejo, rápida preparación y una excelente clarificación.
