¿Qué es la gelatina: cómo se fabrica, usos y beneficios?
Se estima que la gelatina se utilizó por primera vez hace unos 8000 años como pegamento. Desde la época romana hasta la egipcia y la Edad Media, la gelatina se utilizó de una forma u otra. Hoy en día, se usa en todas partes, desde dulces y productos de panadería hasta cremas para la piel.
Y si estás aquí para aprender qué es la gelatina, cómo se hace y sus usos y beneficios, entonces estás en el lugar correcto.
Figura n° 0 ¿Qué es la gelatina y dónde se utiliza?
Lista de verificación
¿Qué es la gelatina y cómo se fabrica?
¿Cuáles son los usos de la gelatina en la vida cotidiana?
¿Pueden los veganos y vegetarianos consumir gelatina?
¿Cuál es el beneficio de la gelatina para el cuerpo humano?
1) ¿Qué es la gelatina y cómo se fabrica?
La gelatina es una proteína transparente, incolora e insípida. Está hecha de colágeno, la proteína más abundante en los mamíferos (25% ~ 30% de las proteínas totales).
Es importante destacar que la gelatina no está presente en el cuerpo animal; es un subproducto del procesamiento industrial de partes del cuerpo ricas en colágeno. Contiene gelatina bovina, gelatina de pescado y gelatina de cerdo, según la fuente de la materia prima.
Los tipos más comunes de gelatina son la gelatina de grado alimenticio y la gelatina de grado farmacéutico debido a sus múltiples propiedades;
Engrosamiento (razón principal)
Naturaleza gelatinosa (razón principal)
Fin
Espumoso
Adhesión
Estabilizador
Emulsionante
Formación de películas
Fijación de agua
¿De qué está hecha la gelatina?
La gelatina se produce mediante la degradación de partes del cuerpo ricas en colágeno. Por ejemplo, los huesos, ligamentos, tendones y piel de los animales, ricos en colágeno, se hierven en agua o se cocinan para convertir el colágeno en gelatina.
Figura n° 1 Producción industrial de gelatina
La mayoría de las industrias en todo el mundo producen colágeno siguiendo estos 5 pasos:
i) Preparación: En este paso, las partes del animal, como piel, huesos, etc., se trituran en trozos pequeños, luego se sumergen en una solución ácida/alcalina y después se lavan con agua.
ii) Extracción: En este segundo paso, los huesos y la piel desintegrados se hierven en agua hasta que todo el colágeno que contienen se convierte en gelatina y se vuelve soluble en agua. A continuación, se retiran todos los huesos, la piel y la grasa, dejando una solución de gelatina.
iii) Purificación: La solución de gelatina todavía contiene muchas grasas y minerales traza (calcio, sodio, cloruro, etc.), que se eliminan mediante filtros y otros procedimientos.
iv) Espesamiento: La solución pura rica en gelatina se calienta hasta que se concentra y se convierte en un líquido viscoso. Este proceso de calentamiento también esteriliza la solución. Posteriormente, la solución viscosa se enfría para convertir la gelatina en un sólido. v) Acabado: Finalmente, la gelatina sólida pasa por un filtro perforado, dándole la forma de los fideos. Posteriormente, estos fideos de gelatina se trituran para formar un producto final en polvo, que muchas otras industrias utilizan como materia prima.
2) ¿Cuáles son los usos de la gelatina en la vida cotidiana?
La gelatina tiene una larga historia de uso en la cultura humana. Según investigaciones, la pasta de gelatina y colágeno se utilizaba como pegamento hace miles de años. Se estima que el primer uso de la gelatina con fines alimenticios y medicinales se remonta al año 3100 a. C. (período del Antiguo Egipto). Posteriormente, en la Edad Media (siglos V-XV d. C.), se utilizó una sustancia dulce y gelatinosa en la corte de Inglaterra.
En nuestro siglo XXI, los usos de la gelatina son técnicamente ilimitados; dividiremos los usos de la gelatina en 3 categorías principales;
i) Comida
ii) Cosméticos
iii) Farmacéutica
i) Comida
Las propiedades espesantes y gelatinosas de la gelatina son la razón principal de su popularidad incomparable en la alimentación cotidiana, como por ejemplo:
Figura n° 2 Gelatina utilizada en alimentos
➢ Pasteles: La gelatina hace posible la cobertura cremosa y espumosa de los pasteles de panadería.
➢ Queso Crema: La textura suave y aterciopelada del queso crema se logra agregando gelatina.
➢ Aspic: El aspic o gelatina de carne es un plato elaborado envolviendo carne y otros ingredientes en gelatina utilizando un molde.
➢ Chicles: Todos hemos comido chicles, y la naturaleza masticable de los chicles se debe a la gelatina que contienen.
➢ Sopas y salsas: la mayoría de los chefs de todo el mundo utilizan gelatina como agente espesante para controlar la consistencia de sus platos.
➢ Ositos de goma: Todo tipo de dulces, incluidos los famosos ositos de goma, tienen gelatina, lo que les confiere propiedades masticables.
➢ Malvaviscos: En cada viaje de campamento, los malvaviscos son el corazón de cada fogata, y la naturaleza aireada y suave de todos ellos se debe a la gelatina.
ii) Cosméticos
➢ Champús y acondicionadores: Hoy en día, existen en el mercado líquidos para el cuidado del cabello ricos en gelatina, que prometen engrosar el cabello al instante.
➢ Mascarillas faciales: Las mascarillas peel-off de gelatina se están convirtiendo en una nueva tendencia porque la gelatina se endurece con el tiempo y desprende la mayoría de las células muertas de la piel cuando te la quitas.
➢ Cremas y humectantes: La gelatina está hecha de colágeno, que es el agente principal para hacer que la piel luzca más joven, por lo que estos productos para el cuidado de la piel hechos con gelatina afirman eliminar las arrugas y proporcionar una piel suave.
La gelatina se utiliza en muchos productos de maquillaje y cuidado de la piel, como:
Figura n.º 3 Uso de gleatina en champús y otros productos cosméticos
iii) Farmacéutica
El segundo uso más importante de la gelatina es el farmacéutico, como por ejemplo:
Figura n° 4 Cápsulas de gelatina blandas y duras
Cápsulas: La gelatina es una proteína incolora e insípida con propiedades gelificantes, por lo que se utiliza para fabricar cápsulas que actúan como cobertura y sistema de administración de muchos medicamentos y suplementos.
Suplementación: La gelatina está hecha de colágeno y contiene aminoácidos similares al colágeno, lo que significa que ingerir gelatina promoverá la formación de colágeno en su cuerpo y ayudará a que su piel luzca más joven.
3) ¿Pueden los veganos y vegetarianos consumir gelatina?
“No, la gelatina se deriva de partes animales, por lo que ni los veganos ni los vegetarianos pueden consumir gelatina”.
Los vegetarianos evitan el consumo de carne animal y sus derivados (como la gelatina elaborada con huesos y piel). Sin embargo, permiten el consumo de huevos, leche, etc., siempre que los animales se mantengan en condiciones óptimas.
Por el contrario, los veganos evitan la carne animal y todas las formas de subproductos como gelatina, huevos, leche, etc. En resumen, los veganos piensan que los animales no son para el entretenimiento o la alimentación de los humanos, y sin importar el caso, deben ser libres y no pueden ser utilizados de ninguna manera.
La gelatina está estrictamente prohibida para veganos y vegetarianos, ya que proviene de animales sacrificados. Pero, como saben, se utiliza en cremas para el cuidado de la piel, alimentos y productos médicos; sin ella, es imposible espesar. Por ello, para los veganos, los científicos han creado muchas sustancias alternativas que funcionan igual, pero que no provienen de animales, y algunas de ellas son:
Figura n.º 5 Sustitutos de la gelatina para veganos y vegetarianos
i) Pectina: Se deriva de frutas cítricas y manzanas, y puede actuar como estabilizador, emulsionante, gelificante y espesante, al igual que la gelatina.
ii) Agar-agar: También conocido como agarosa o simplemente agar, es un sustituto ampliamente utilizado de la gelatina en la industria alimentaria (helados, sopas, etc.). Se obtiene a partir de algas rojas.
iii) Gelatina Vegana: Como su nombre lo indica, el gel vegano se elabora mezclando muchos derivados de plantas como goma vegetal, dextrina, ácido adípico, etc. Da resultados cercanos a la gelatina.
iv) Goma guar: este sustituto vegano de la gelatina se deriva de las semillas de la planta guar (Cyamopsis tetragonoloba) y se utiliza principalmente en productos de panadería (no funciona bien con salsas y alimentos líquidos).
v) Goma xantana: Se obtiene fermentando azúcar con la bacteria Xanthomonas campestris. Se utiliza ampliamente en panadería, carnes, pasteles y otros productos alimenticios como alternativa a la gelatina para vegetarianos y veganos.
vi) Arrurruz: Como su nombre lo sugiere, el arrurruz se deriva del rizoma de varias plantas tropicales como Maranta arundinacea, Zamia integrifolia, etc. Se vende en forma de polvo como sustituto de la gelatina, principalmente para salsas y otros alimentos líquidos.
vii) Maicena: También se puede usar como alternativa a la gelatina en algunas recetas y se deriva del maíz. Sin embargo, existen dos diferencias principales: la maicena espesa al calentarse, mientras que la gelatina lo hace al enfriarse. La gelatina es transparente, mientras que la maicena no.
viii) Carragenina: También se deriva de algas rojas como el agar-agar, pero ambas provienen de especies vegetales diferentes: la carragenina se deriva principalmente de Chondrus crispus, mientras que el agar-agar proviene de Gelidium y Gracilaria. Una gran diferencia entre estas es que la carragenina no tiene valor nutricional, mientras que el agar-agar contiene fibra y numerosos micronutrientes.
4) ¿Cuál es el beneficio de la gelatina para el cuerpo humano?
Como la gelatina está hecha de colágeno, una proteína natural, ofrece muchos beneficios para la salud si se toma en forma pura, como:
i) Retarda el envejecimiento de la piel
ii) Ayuda a perder peso
iii) Promueve un mejor sueño
iv) Fortalecer huesos y articulaciones
v) Reduce el riesgo de enfermedades cardíacas
vi) Protege los órganos y mejora la digestión
vii) Reduce la ansiedad y te mantiene activo
i) Retarda el envejecimiento de la piel
Figura n° 6.1 La gelatina proporciona una piel suave y joven.
El colágeno aporta fuerza y elasticidad a nuestra piel, dejándola suave, tersa y sin arrugas. En niños y adolescentes, los niveles de colágeno son altos. Sin embargo, después de los 25, la producción de colágeno comienza a disminuir, la piel pierde firmeza, aparecen líneas de expresión y arrugas, y finalmente, la piel se vuelve flácida con la edad.
Como has visto, algunas personas a los 20 años empiezan a verse como de 30 o 40; esto se debe a una mala alimentación (menor ingesta de colágeno) y al descuido. Y si quieres mantener tu piel suave, sin arrugas y joven, incluso a los 70, se recomienda estimular la producción de colágeno y cuidar tu piel (salir menos al sol, usar protector solar, etc.).
Pero el problema aquí es que no puedes digerir el colágeno directamente; todo lo que puedes hacer es llevar una dieta rica en aminoácidos que formen colágeno, y la mejor manera de hacerlo es comer gelatina porque la gelatina se deriva del colágeno (aminoácidos similares en su estructura).
ii) Ayuda a perder peso
Es bien sabido que una dieta alta en proteínas puede ayudarte a sentirte saciado durante más tiempo, ya que las proteínas tardan más en digerirse. Por lo tanto, tendrás menos antojos y tu ingesta calórica diaria se mantendrá controlada.
Además, un estudio también ha demostrado que si consumes una dieta proteica a diario, tu cuerpo desarrollará resistencia a los antojos. Por lo tanto, tomar unos 20 gramos diarios de gelatina, que es proteína pura, te ayudará a controlar los atracones.
Figura n° 6.2 La gelatina hace que el estómago se sienta lleno y ayuda a perder peso.
iii) Promueve un mejor sueño
Figura n.º 6.3 La gelificación favorece un mejor sueño.
En una investigación, a un grupo que tenía problemas para dormir se le dieron 3 gramos de gelatina, mientras que a otro grupo con los mismos problemas de sueño no se le dio nada, y se ve que las personas que ingieren gelatina duermen mucho mejor que el otro.
Sin embargo, la investigación aún no es un hecho científico, ya que millones de factores, tanto internos como externos, pueden afectar los resultados observados. Sin embargo, un estudio ha mostrado resultados positivos, y como la gelatina se deriva del colágeno natural, tomar 3 gramos diarios no causará ningún daño como las pastillas para dormir u otros medicamentos.
iv) Fortalecer huesos y articulaciones
Figura n° 6.4 La gelificación produce colágeno que forma la estructura básica de los huesos.
En el cuerpo humano, el colágeno constituye entre el 30 % y el 40 % del volumen total de los huesos. En el cartílago articular, el colágeno constituye ⅔ (66,66 %) del peso seco total. Por lo tanto, el colágeno es necesario para unos huesos y articulaciones fuertes, y la gelatina es la forma más eficaz de producirlo.
Como ya sabes, la gelatina se deriva del colágeno, y los aminoácidos de la gelatina son casi similares al colágeno, por lo que comer gelatina a diario promoverá la producción de colágeno.
Muchas enfermedades óseas, especialmente en personas mayores, como la osteoartritis, la artritis reumatoide y la osteoporosis, entre otras, provocan el debilitamiento de los huesos y el deterioro de las articulaciones, lo que causa dolor intenso, rigidez, molestias y, en última instancia, inmovilidad. Sin embargo, un experimento demostró que quienes toman 2 gramos de gelatina al día experimentan una reducción significativa de la inflamación (menor dolor) y una rápida recuperación.
v) Reduce el riesgo de enfermedades cardíacas
“La gelatina ayuda a neutralizar muchos químicos dañinos, especialmente aquellos que pueden provocar problemas cardíacos”.
Figura n.º 6.5 La gelificación actúa como neutralizador contra las sustancias químicas dañinas para el corazón.
La mayoría de nosotros comemos carne a diario, lo que sin duda contribuye a mantener una buena salud y controlar la obesidad. Sin embargo, algunos compuestos presentes en la carne, como la metionina, pueden, en exceso, causar un aumento en los niveles de homocisteína, lo que provoca inflamación en los vasos sanguíneos y aumenta el riesgo de accidente cerebrovascular. No obstante, la gelatina actúa como un neutralizador natural de la metionina y ayuda a mantener los niveles de homocisteína para prevenir problemas cardíacos.
vi) Protege los órganos y mejora la digestión
En todos los cuerpos animales, el colágeno forma una capa protectora en todos los órganos internos, incluyendo el revestimiento interno del tracto digestivo. Por lo tanto, es necesario mantener altos los niveles de colágeno en el cuerpo, y la mejor manera de lograrlo es con la gelatina.
Se observa que tomar gelatina promueve la producción de ácido gástrico en el estómago, lo que ayuda a la digestión adecuada de los alimentos y ayuda a evitar la hinchazón, la indigestión, los gases innecesarios, etc. Al mismo tiempo, la glicina en la gelatina aumenta el revestimiento de la mucosa en las paredes del estómago, lo que ayuda a que el estómago sea digestivo a partir de su propio ácido gástrico.
Figura n° 6.6 La gelatina contiene glicina que ayuda al estómago a protegerse.
vii) Reduce la ansiedad y te mantiene activo
“La glicina en gelatina ayuda a mantener un estado de ánimo libre de estrés y una buena salud mental”.
Figura n° 7 Buen humor gracias a la gelatina
La glicina se considera un neurotransmisor inhibidor y la mayoría de las personas la consumen como una sustancia antiestrés para mantener una mente activa. Además, la mayoría de las sinapsis inhibidoras de la médula espinal utilizan glicina, y su deficiencia puede provocar pereza o incluso problemas mentales.
Por lo tanto, el consumo diario de gelatina garantizará un buen metabolismo de la glicina en el cuerpo, lo que provocará menos estrés y un estilo de vida enérgico.